Eens kocht ik een broodbakmachine en vol goede moed volgde ik het standaard recept dat erbij zat. Ik gooide de ingrediënten in een bak en de machine deed de rest. Niks aan, en aan dat brood eigenlijk ook niet. Een soort smakeloze, gezonde steen werd het, en voor de kosten hoefden we het eigenlijk ook niet te doen. Hier en daar om ons heen zagen we mensen met zuurdesem de mooiste broden bakken en toen we waren verhuisd vroeg ik mijn zwager om een portie moederdeeg en zijn recept. Ik kreeg van hem een prachtig uitgeschreven recept van drie pagina’s, met foto’s en al. Ook aan mijn lieve nichtje uit Nederland vroeg ik haar recept, want dat van haar was minder ‘gedoe’. Beide heb ik ze meerdere malen uitgeprobeerd, maar brood bakken is een kunst en geen enkel brood kwam er hetzelfde uit. Altijd was de smaak goed, maar soms was het brood helemaal niet luchtig. Nu, na drie maanden regelmatig bakken, heb ik een manier ontwikkeld, die meestal een goed resultaat geeft. Een lekker, knapperig en redelijk luchtig brood. Dus hier is hij dan; mijn versie ‘recept’ van ‘het werkbrood’ zoals mijn zwager het liefkozend noemt.
Gezonder?
Of desembrood daadwerkelijk gezonder is, is nog niet bewezen. Maar het voelt wel gezonder. Sowieso zit ik er sneller vol van, want zo’n plak voelt compact en zwaar. Ik doe er niet zo veel suiker en zout in, en geen e-nummers om het lang vers te houden. Nadat het brood is afgekoeld eten we vaak allebei wat en daarna snijd ik de rest en leg het in de vriezer, zo hebben we elke dag vers brood. Ik geloof ook wel dat als voedsel de tijd krijgt, om te groeien of dus te gisten, het van betere kwaliteit en dus gezonder is. Dus dat maakt zuurdesembrood in mijn ogen een goede keuze, ook als ik eens geen zin heb in volkoren!
Laat ik ‘mijn recept’ beginnen met een quote, waarmee mijn zwager zijn recept ook begint. Mooi en raak:
Matlagning är en konst; bakning är en vetenskap. – Koken is een kunst; bakken is een wetenschap.
En omdat het zo leuk (en gezond) is om af te wisselen, experimenteer ik heel vaak met welke soorten meel ik erin doe. Of ik zin heb in een licht of een donker brood, of echt even ga voor een extra gezond en vezelrijk brood, of dat ik iets pittigers wil met wat meer olijfolie. Dat kan allemaal gewoon, dikke kans dat het heerlijk is! Het is alleen wel super belangrijk dat je je houdt aan de aangegeven hoeveelheden water en meel. En ook het tijdschema is redelijk belangrijk, je hoeft natuurlijk niet om acht uur te beginnen, maar het aantal uren ertussen is belangrijk voor het proces in de zuurdesem. Daarnaast speelt de temperatuur van de kamer natuurlijk een rol in de snelheid van het rijzen van het deeg enzo. Wat ik nu opschrijf, werkt voor mij in de (Zweedse) zomer. Het is hier gemiddeld zo’n 20 graden en ik laat het deeg rijzen in een hoekje in de keuken, bovenop de koelkast en magnetron.
Ik bewaar mijn moederdesem in de koelkast, omdat ik niet altijd zin heb om regelmatig te bakken. In de koelkast kun je hem zeker twee weken onaangeroerd laten staan, terwijl je hem daarbuiten om de dag moet voeden. Nu voed ik hem alleen als ik er iets uithaal, dan blijft het ook goed in balans qua ingrediënten (want met het voeden moet je ook een deel wegnemen). Als ik teveel heb, bak ik vaak pannenkoeken met de rest. Of kanelbullar…. Heel vervelend allemaal 😉
BENODIGDHEDEN
Tijd: 1,5 dag en 1 nacht (zo’n 26 uur of meer)
- Elektrische handmixer van minimaal 450 Watt (heb je die niet? Dan kun je ook prima bakken door met de hand te kneden en een heel stevige lepel te gebruiken bijvoorbeeld, alleen het is veel zwaarder werk en je brood wordt waarschijnlijk minder luchtig).
- Ruime kom
- Lepels om mee te scheppen en te roeren
- Handig: waterkoker
Voor het voordeeg:
- 75 gram moederdesem (zorg dat je 100 gram overhoudt om te voeden voor je volgende baksel)
- 130 gram meel
- 90 milliliter lauw water
Voor de autolyse:
- 460 gram (volkoren/spelt) meel
- 200 gram durum
- 380 milliliter water
- 2 eetlepels lijnzaad (heel)
OPTIONEEL: - 100 gram grofgemalen roggemeel
- 150 milliliter kokendheet water
(mengen en even af laten koelen voor je het erdoorheen mengt)
Overig:
- 1 eetlepel suiker
- 15-20 gram zout
- optioneel: kruiden naar keuze, olijfolie, droge gist
DAG 1: het bereiden en rijzen van het deeg
8:00 – Voordeeg
Doe de onderstaande ingrediënten in een kom en roer het rustig door elkaar met een lepel totdat het een mooi geheel vormt. Doe er plastic folie en een theedoek overheen en laat het zo’n 9 uur rusten op een donkere, tochtvrije plaats.
- 75 gram moederdesem
- 130 gram meel (ongeveer dezelfde samenstelling die je gaat gebruiken voor het brood)
- 90 milliliter lauw water
17:00 – Autolyse
Optioneel: Roer 100 gram grofgemalen roggemeel door 150 milliliter kokendheet water. Laat het afkoelen voordat je het bij de rest voegt.
Meng:
- 460 ram spelt
- 200 gram durum
- 380 milliliter water
- 2 eetlepels lijnzaad (heel)
- Optioneel: wat kruiden naar keuze
19:00 – Deeg
- Voordeeg
- Autolyse
- 1 Eetlepel stroop of suiker o.i.d.
- 15 – 20 gram zout
- Optioneel: twee eetlepels olijfolie
- Optioneel: een snufje droge gist, als je het gevoel hebt dat je de zuurdesem een beetje moet helpen (misschien als het wat kouder is, ik merk niet veel verschil in het eindproduct als ik dit wel/niet doe, dus ik doe het meestal niet. Wel is er groot verschil in hoe hoog het deeg rijst in deze komende uren, maar dat zakt weer in omdat je het weer gaat vouwen voor het de oven ingaat).
Ik doe best vaak de suiker en de zout (en eventueel olijfolie) al door de autolyse. Eigenlijk vooral omdat het leven zo druk is en ik er zo min mogelijk over na wil denken. Dit werkt wat mij betreft ook prima.
Meng het deeg bij voorkeur met een handmixer (met een vermogen van minimaal 450 watt) zo’n 10 – 15 minuten. Als je het deeg voorzichtig kunt uittrekken zonder dat het snel scheurt, is het goed.
Vervolgens dek je het af met plasticfolie en een theedoek en zet het op een donkere plek, graag tochtvrij.
DAG 2 – het bakken van de broden
08:00 – Vorm het brood
De volgende ochtend bestrooi je het werkblad of grote broodplank met meel en haal je het deeg, dat als het goed is flink is gerezen, uit de kom. Doe dit een beetje voorzichtig, ik maak vaak mijn handen nat en ‘veeg’ zo het deeg zoveel mogelijk weg van de randen alvorens het op de broodplank valt. Dan verdeel je het in twee gelijke delen en kun je het brood vormen naar wens. Ik vind een ronde bol het makkelijkst, vooral als je er ‘lucht’ in moet vouwen. Deze methode heet ook wel de ‘stretch-and-fold’. Je pakt van je deeg steeds een zijkantje dat je voorzichtig uittrekt (zonder te scheuren) en dat vouw je dan voorzichtig naar binnen. Zoek maar eens op Youtube hoe je dat doet als je het nog niet weet. Dit doe je ongeveer acht keer en dan leg je de bovenkant naar beneden zodat de lucht erin blijft. Vervolgens laat je het nog een uurtje of twee rijzen met een theedoek over de bolletjes deeg.
10:00 – Eindelijk bakken!
Dan is het eindelijk tijd om je brood te bakken. Ik doe vaak de stretch-and-fold nog eens voorzichtig vlak voor het bakken, en ik strooi dan graag wat sesamzaadjes over het deeg.
Bakken in de oven
Verwarm de oven voor op 250 graden. Leg het brood op de hete bakplaat voor tien minuten in de oven van 250 graden Celsius, als je het brood erin doet, giet je direct 1 dl water op een andere plaat op de bodem van de oven. Na tien minuten verlaag je de temperatuur naar 200 graden. Dan bak je nog 30 minuten door. Controleer wel even of het niet verbrandt, want elke oven is anders.
Bakken in een gietijzeren pan of Dutch Oven
Bakken in een Dutch Oven of gietijzeren pan kan ook perfect, maar als je twee broden hebt en maar één pan, duurt het twee keer zo lang. Het voordeel is dan weer wel dat je geen water in de oven hoeft te gieten. Als je dat doet, is het als volgt.
Je verwarmt de oven voor op 230 graden (zo’n 20 minuten), met de gietijzeren pan of Dutch Oven erin. Dan doe je het brood erin, met deksel, voor ongeveer 20 minuten. Dan stoomt het brood lekker gaar.
Na 2o minuten haal je de deksel eraf en bak je het nog 15-20 minuten knapperig.
Heel belangrijk, hoe je het ook bakt: laat je niet verleiden om een warm brood te snijden! Dan droogt het uit. Dus laat het afkoelen voordat je gaat genieten van je welverdiende traktatie.
